Впервые у нас? Регистрация


Вход

Забыли пароль? (X)

Зарегистрированы? Войти


Регистрация

(X)

Восстановление пароля

(X)
Еда, Регион
Прыгатаванне судака — вілейскі спосаб

Калі запытацца ў жыхароў Вілейшчыны, якая страва мусіць быць сімвалам іх раёна, большасць згадаюць якісьці «рыбны» рэцэпт. А дакладней, страву з судака. Рыба гэтая тут настолькі папулярная, што ў райцэнтры ўжо каторы год запар ладзіцца Дзень судака. З даўніх часоў людзей у гэтых мясцінах карміла рака Вілія.

Які спосаб прыгатавання судака варта лічыць «самым вілейскім»? Сваімі разважаннямі падзяліўся мясцовы жыхар Міхась Міхалевіч — краязнаўца, спецыяліст па частцы рыбацкіх традыцый, аўтар кнігі «Пра Вяллю, рыбу і рыбалку». Міхась Міхайлавіч зрабіў велізарную працу, апытаўшы жыхароў вёсак уздоўж Віліі: якая рыба з ракі самая смачная, як і чым яе лавілі.

Міхась Міхалевіч працуе ўрачом-гігіеністам у Маладзечанскім занальным ЦГЭ на пасадзе загадчыка аддзялення камунальнай гігіены, а ў вольны час збірае звесткі пра мінуўшчыну роднага краю, актыўна ўдзельнічае ў сплавах па рацэ Вілія «Шляхам Тышкевіча».

— У вёсках Вілейшчыны захаваліся архаічныя кулінарныя рэцэпты страў як ад балтаў і палачан-крывічоў, так і яўрэйскія і татарскія, якім ужо сотні год, калі не тысячагоддзі, — заўважае краязнаўца і прыгадвае наступныя кулінарныя адметнасці роднага краю.

Міхась Міхалевіч прэзентуе рэцэпт юшкі з судака па-вілейску, што грунтуецца на традыцыях старажытнай літвінскай кухні.

Спатрэбіцца судак (можна два і больш), не менш чым за паўкілі, для прыгатавання клёцак. Для навару пажадана кіля жывых яршоў і кіля акунькоў, два сырыя яйкі, 100 г мукі ці манкі, 1–2 цыбуліны, галоўка часнаку, сухі баравік, перац духмяны (можна чорны), кроп, лаўровы ліст.

Увага! Іншыя сарты рыбы, бульба, морква ў такой юшцы непажаданыя!

Прыгатаванне

У саган наліваем два літры вады і запускаем жывых джгірыкаў (ёршыкаў) на 20 хвілін — яны пусцяць вязкае рэчыва. Яршоў вымаем, ваду пакідаем у сагане.

Патрашым судакоў, адразаем галовы, плаўнікі, луску не чысцім. Патрашым акунькоў, луску таксама не чысцім. Яршоў не чысцім і не патрашым. Але жабры выдаляем усёй рыбе.

Робім булён. Даліваем у саган вады больш за яго палову. Апускаем у металічным друшляку (ці ў марлі) галовы, хрыбты, плаўнікі судака, а таксама джгіроў і акунёў так, каб рыба цалкам была ў вадзе. Варым 20–30 хвілін на вялікім агні. Затым усё дастаём, дабаўляем у булён толькі соль і перамолаты сухі баравік.

Рыбны фарш для клёцак. Заўвага: калі юшка робіцца на кухні, а не ля вогнішча, можна адразу аддзяліць філе судака, перакруціць на мясарубцы разам з цыбуляй і часнаком. Дабавіць туды мукі (ці пару лыжак манкі), сырое яйка (пажадана толькі бялок), пасаліць-папер­чыць, паставіць фарш у халадзільнік на паўгадзіны.

Калі ж гатуеце на беразе вадаёма, тады вялікія кавалкі патрошанага судака варацца разам з дробнай рыбай толькі 5 хвілін. Відэльцам мяса лёгка аддзяляецца ад косці, размінацца ў місе і перамешваецца з дробна пакрышанай цыбуляй і часнаком, манкай ці мукой. Дабаўляем соль і пакідаем у халодным месцы ў марлі (друшляку), каб сцякла лішняя вадкасць, а мука ці манка разбракла. Хрыбет і плаўнікі зноў ідуць у саган для навару.

Фармуем клёцкі памерам крыху больш за грэцкі арэх. Апускаем іх у булён, варым 10 хвілін на малым агні. Напрыканцы дадаём перац, лаўровы ліст. Юшка з клёцкамі гатова. Смачна есці!

Каменціруе доктар гуманітарных навук, культуролаг, уладальнік аграсядзібы ў Валожынскім раёне Алесь БЕЛЫ. Гэты гісторык беларускай кухні — дарэчы, і сам выдатны кухмістр — з’яўляецца аўтарам кніг «Наша страва», «Літвінская кухня», The Belarusian Cookbook, «Сакатала бочачка». Кулінарнай тэмай Алесь Белы займаецца ўжо амаль 20 год, за гэты час назбіраў шмат цікавага матэрыялу.

— Судак — адна з найбольш смачных рачных рыб у многіх славянскіх кухнях, у тым ліку беларускай. Вілейскае вадасховішча прыйшлося даспадобы судаку, бадай, ад стварэння гэтага самага вялікага штучнага вадаёма Беларусі ў 1968 годзе. Паколькі ў БССР не існавала ніякіх публічных механізмаў функцыянавання такіх нефармальных сімвалаў, слава пра вілейскага судака распаўсюджвалася выключна вусна. А адным з яе надзейных індыкатараў была традыцыя абавязкова надзяляць кожнага рэвізора або важнага «камандзіровачнага» ў Вілейку — з Мінска, Масквы ці яшчэ аднекуль — менавіта судаком. Гэтаксама з Нарачы везлі вугра, а з Клімавічаў — аднайменны бальзам.

Так склалася, што ў нефармальнай рыбацкай супольнасці Беларусі найбольш статуснай лічыцца менавіта зімовая лоўля судака. Існуе своеасаблівы «закрыты элітарны клуб» рыбакоў, які ўтварыўся ў пачатку 1980-х на Мінскім моры, але калі рыба там звялася, перакачаваў на Вілейскае вадасховішча і вось ужо прыкладна чвэрць стагоддзя культывуе гэты своеасаблівы спорт менавіта там. Інфармацыя пра самыя выніковыя блешні, самыя ўлоўныя мясціны раўніва аберагаецца сябрамі клуба, уступіць у які, бы ў масонскую ложу, можна толькі пасля надзейнай і абгрунтаванай рэкамендацыі і нефармальнай ухвалы навічка ўсімі правадзейнымі членамі. Менавіта гэта і вызначыла сезон для Дня судака.

Алена ПАШКЕВІЧ

3 2

*Чтобы оставить комментарий Вам нужно зарегистрироваться на нашем сайте