Впервые у нас? Регистрация


Вход

Забыли пароль? (X)

Зарегистрированы? Войти


Регистрация

(X)

Восстановление пароля

(X)
Еда, Регион
Верашчака и грыбны квас — чым частаваліся на Стаўбцоўшчыне

Кнігу сваіх кулінарных сакрэтаў раскрыў беларускі пісьменнік Алесь Камароўскі, ураджэнец вёскі Мікалаеўшчына Стаўбцоўскага раёна — малой радзімы Якуба Коласа.

— Мая мама была выдатнай гаспадыняй. У даваенны час яна працавала поварам у школе, а пасля — на турбазе, у дзіцячым садзе, — расказвае Алесь Адамавіч. — Бацька і мы, два сыны, былі «пастаўшчыкамі» свежай рыбы з Нёмана, грыбоў і ягад…

Галоўным прадуктам на стале ў вяскоўцаў, безумоўна, быў хлеб. Аднак, паколькі на яго выпечку трэба шмат часу, гаспадыні часта спрашчалі сабе задачу — знаходзілі хлебу заменнікі. На Стаўбцоўшчыне пяклі праснакі. Гэтае печыва нагадвала тоўсты блін, пасыпаны кменам, соллю, або змазаны здорам. Часам для праснакоў выкарыстоўвалі хлебнае цеста, якое не падышло, ці тоўчаную вараную бульбу і муку.

— Калі ў нас гатавалася верашчака, яна, як і ў герояў «Новай зямлі», рабілася цэнтральнай стравай стала — «І аж пацелі, небаракі, каб больш зачэрпаць верашчакі». А дранікі, тушанка, клёцкі!.. — успамінае Алесь Адамавіч.

Рэцэпт стаўбцоўскай верашчакі просты: наразалі і абсмажвалі на патэльні свініну, дадавалі цыбулю, прысыпалі мукой, перамешвалі. Пасмажыўшы некалькі хвілін, мяса перакладвалі ў чыгунок, залівалі квасам і адпраўлялі тушыцца ў печ. Гатовая страва павінна «верашчаць». Елі яе з блінамі ды аладкамі.

Гэтая «народная страва», заўважае Алесь Адамавіч, трапіла да простага люду з каралеўскага стала. У часы заняпаду Рэчы Паспалітай пры двары Аўгуста III служыў кухмістр Верашчака. Ён і прыдумаў асаблівы спосаб гатавання каўбасы — рэзаць яе на дробныя кавалачкі, змешваць з салам і заліваць падлівай.

Дарэчы, жыхары коласаўскіх мясцін пякуць арыгінальныя блінцы — з так званым прыпёкам. Гэта спецыяльнае начынне — кавалачкі сала, падсмажаныя з цыбуляй, ці салёныя агуркі, на якія заліваецца цеста.

— Далікатэсы — каўбасы, сальцісон і крывянка, шынкі і мяса ў сінюзе (бычынай кішцы) — у хаце з’яўляліся, калі калолі парсючка. Пакоі напаўняліся казытлівымі пахамі спецый. З тых часоў аддаю перавагу хатняй прыправе перад магазіннай. Здрабняю пахучы і чорны перац, каляндру, лаўровы ліст, гваздзіку, насенне кропу і кмену, лісце парэчак, базіліку, мяты і мацярдушкі. Такую прыправу выкарыстоўваю для засолкі скумбрыі і селядца, дадаю ў фарш для катлет і галубцоў, — заўважае пісьменнік.

Насамрэч мяса сяляне елі зрэдку, найчасцей — у святочныя дні. Рацыён нашых продкаў у асноўным складаўся з гародніны, дароў лесу, каш. Жывучы ў Мікалаеўшчыне, Алесь Адамавіч з вясны да восені ў якасці вітамінаў ужывае шмат натуральных прадуктаў — бярозавы сок, чарамшу, садовыя і лясныя ягады. На градках шчодра родзяць кроп, фенхель, мацярдушка, на лугах шмат карыснай для здароўя маладой крапівы, дзьмухаўцоў…

Не толькі захапляльным аповедам, але і слушнай кулінарнай парадай і аўтарскім рэцэптам можа зацікавіць суразмоўцу Алесь Камароўскі. На ўласнай сядзібе гаспадар часта гатуе сваю каронную страву — курыцу, запечаную ў гліне на вогнішчы. Галоўны сакрэт смачнага пачастунку — выдатны настрой. Хлебасольны пісьменнік з задавальненнем падзяліўся варыянтамі страў, якімі любіць частаваць родных і сяброў.

Алесь Камароўскі піша не толькі вершы і паэмы, ён таксама аўтар спартыўных аповесцей «Ахілесава пята», «Заварожаны мяч», «Пенальці», «Удар залатой буцы». Дарэчы, пісьменнік у свой час сам за-хапляўся футболам — удзельнічаў у рэспубліканскіх турнірах. Давялося яму весці і футбольныя тэлерэпартажы, якія ўпершыню трансліраваліся на беларускай мове, калі ў 1982 годзе мінскае «Ды-нама» перамагло ў чэмпіянаце Савецкага Саюза.

Сёлета выйдзе «кулінарная» аповесць Алеся Камароўскага «Смаку не абабрацца». Сюжэт аўтар чэрпаў з уласнага досведу і назіранняў: будучы студэнтам, наведваў кулінарныя курсы. Крыніцай натхнення сталі таксама гістарычныя звесткі пра святочныя застоллі князёў Радзівілаў — у кнізе пераплятаюцца малюнкі далёкай і не вельмі мінуўшчыны. Ды і землякі — жыхары Мікалаеўшчыны, дзе ў пісьменніка зараз лецішча, падказалі нямала тэм для творчасці — толькі паспявай матаць на вус!

Грыбны квас ад Алеся Белага

Фото:budzma.org

Доктар гуманітарных навук, культуролаг, уладальнік аграсядзібы ў Валожынскім раёне Алесь Белы расказвае:

— На Стаўбцоўшчыне, як і шмат дзе ў Беларусі, колісь быў шырока распаўсюджаны грыбны квас. Гэта зусім не напой, а кіслы востры суп з грыбамі. Самае славутае яго апісанне — у «Новай зямлі» Якуба Коласа. Гэта была тыпова посная, вігілійная страва, якая гатавалася на Куццю. Раней сярод беларусаў, як і сярод палякаў, «квасам» называлася яшчэ і «кіслата».

Сёння зварыць аўтэнтычны квас не дужа лёгка — не заўсёды ж пад рукой знойдуцца сушаныя язь, келба ды ялец. Для яго прыгатавання выкарыстоўвалі, як правіла, падкіслы хлебны квас. Але чаму ў Коласа гэтая страва была чырванаватага колеру? Відаць, Міцкевічы варылі яе на квасе з буракоў.

Зараз гэтая страва беларуска-літоўскай кухні амаль забыта. Аднак носьбіты традыцыі прыгатавання грыбнога квасу ёсць пад Івянцом Валожынскага раёна, у Карэліцкім раёне Гродзенскай вобласці, дзе квас мае асобную назву — «палічастае».

Алена Пашкевіч

2 0

*Чтобы оставить комментарий Вам нужно зарегистрироваться на нашем сайте