Впервые у нас? Регистрация


Вход

Забыли пароль? (X)

Зарегистрированы? Войти


Регистрация

(X)

Восстановление пароля

(X)
Еда, Регион
Десять советов для любителей сладкого от кондитера и писателя Виктории Мельник

Фудблогер, автор книг «Чизкейк внутри» и «Еда как есть» Виктория Мельник поделилась несколькими кулинарными лайфхаками, которые использует на собственной кухне. Они точно пригодятся не только начинающим кондитерам, но и любителям домашней выпечки.

Как правильно выбрать какао?

Только методом проб и ошибок. Меня часто просят дать советы по определенным продуктам, но я не люблю и не хочу этого делать, потому что в каждом городе, в каждой стране можно найти свой идеальный продукт. В первую очередь я бы советовала ориентироваться на цвет: какао должно быть темным, а не очень светлым. Второе — вкус. Хорошее сухое какао по вкусу напоминает горький шоколад.

Что нужно делать, чтобы меренга не трескалась?

Безе на французской меренге я всегда делаю так: на 30 г белка 25 г сахарной пудры, 25 г сахара, стабилизатор (соль, лимонная кислота либо винный камень). Засыпаем все ингредиенты в чашу миксера и взбиваем на средней скорости примерно 10-12 минут. Так меренга будет гладкая, однородная и качественная. Сушить ее нужно при температуре 90-100 градусов. Время зависит от того, какую меренгу вы хотите получить: сухую или с мягкой серединкой. Проверить готовность тоже достаточно просто: в процессе сушки просто разламывайте по одной штуке.

Какой температуры должны быть яйца при приготовлении десертов?

Для бисквитов, чизкейков, да вообще для всего яйца лучше использовать комнатной температуры. Конечно, в правилах бывают исключения, но в большинстве случаев лучше делать только так.

Продукты, которые всегда должны быть на кухне кондитера?

У меня на кухне всегда есть яйца, мука, охлажденные сливки 33%, молоко и творог.

Утварь, без которой даже не стоит начинать печь?

Силиконовая лопатка. Я бы расцеловала человека, который придумал это приспособление. Когда готовили наши мамы, там была другая силиконовая лопатка — пальцы, но сейчас без нее никуда. Она очень экономит продукты и время. Еще вам обязательно понадобится венчик и ручной миксер. Не обязательно покупать сразу планетарный. Три года я работала именно с ручным, делала даже торты на заказ. Помню, у меня было несколько крупных заказов, когда приходилось взбивать одни и те же продукты по несколько раз. Конечно, вам понадобится духовка, но необязательно самая навороченная. Я, к примеру, до сих пор дома пользуюсь обычной газовой.

С каких рецептов лучше начинать осваивать кондитерское искусство?

Я бы посоветовала начать с чизкейка. Песочное тесто сделать несложно, сырная начинка замешивается с практикой 3-4 минуты, если читать рецепт, максимум уйдет минут десять. Сложностей, как видите, никаких. Главное не бояться. Из легких тортов я бы назвала медовик или наполеон.

Как перенести чизкейк на бисквит, чтобы он не поломался?

Если все делать по правилам, проблем обычно не возникает. Но если все-таки чизкейк ломается, я советую сначала отправить его в морозилку на 15-20 минут. Тогда перенести чиз будет намного легче и проще.

Можно ли уменьшать количество сахара в тортах?

Сахар важен, поскольку он удерживает в бисквите влагу. Можно попробовать уменьшить количество, но делать это бесконечно не получится. Есть порог, который переступать нельзя, в противном случае бисквит может не подняться или получится очень сухим. В моей практике был случай, когда во время мастер-класса ученицы должны были приготовить два разных шоколадных бисквита. В итоге оба не получились. И если один просто не поднялся, второй еще и взорвался сбоку. Попробовали — и оказалось, что по ошибке в одном бисквите была двойная порция сахара, а во втором его не было вообще.

Как правильно смешивать ингредиенты для бисквита?

Очень важно не перебарщивать со взбиванием теста. В муке есть глютен, поэтому при взаимодействии с жидкостью выделяется клейковина. И чем дольше вы будете вымешивать тесто, тем плотнее оно станет. Если в рецепте написано, что нужно смешать все ингредиенты вместе, просто перемешайте все до однородности и отправляйте в духовку. Этого будет достаточно.

Стоит ли смазывать форму для выпечки, прежде чем залить в нее бисквитное тесто?

Я никогда ничем не смазываю кольца для выпекания и разъемные формы, так бисквит получается выше, лучше и без шапочки сверху. Французская рубашка — смазал маслом, присыпал мукой — нужна для бисквитов только тогда, когда вы выпекаете его в цельной форме. А вот с чизкейками все наоборот. Если не смажете форму, вполне возможно, не сможете вытащить его из кольца.

Юлия Гавриленко

Фото: Виктория Мельник, Юлия Гавриленко

5 0

*Чтобы оставить комментарий Вам нужно зарегистрироваться на нашем сайте