Впервые у нас? Регистрация


Вход

Забыли пароль? (X)

Зарегистрированы? Войти


Регистрация

(X)

Восстановление пароля

(X)
Еда, Регион
Сыр з мёдам і мачанка з баравікамі — кулінарнае падарожжа па Уздзеншчыне

У кулінарнае падарожжа па Уздзенскаму раёну разам з кандыдатам гістарычных навук старшым навуковым супрацоўнікам цэнтра даследаванняў беларускай культуры, мовы і літаратуры НАН Беларусі Леанідам Калядзінскім выправілася карэспандэнт МЛЫН.BY.

— Мой радавод з той мясцовасці, пра якую Паўлюк Трус пісаў: «Край легенд, адвечных песень-казак…» Тут бярэ свае вытокі бацька Нёман. Гэта — Уздзеншчына. Хаця старыя людзі называлі некалі яго Вуздзеншчына, — кажа Леанід Калядзінскі. — Гадоў мо з пяці вывозілі мяне на лета ў вёску. Яна мясцілася ля празрыстай рэчкі Пярэтуць, што ўпадала ў Вусу, а тая — у Нёман. На адным баку рэчкі стаяла вёска Лісаўшчына, адкуль вёўся мой род па бацьку яшчэ з пачатку дзевятнаццатага стагоддзя. На другім — Зубрэвічы, якія належалі ўжо да Дзяржынскага раёна. Але жылі там, атрымаўшы пасля рэвалюцыі панскую зямлю, перасяленцы з вёсак Лісаўшчына і Ракашычы, якія адносіліся да Уздзенскага раёна. Так што па побытавым укладзе, па матэрыяльнай і духоўнай культуры гэта былі тыя ж лісаўцы і ракашане. Кожнае лета, пакуль мяне не прызвалі ў войска, ездзіў я туды, на зямлю сваіх продкаў. І між іншым даводзілася харчавацца тым, што елі гэтыя людзі, а таксама назіраць, як гатавала розныя апетытныя стравы мая бабуля Надзея Міронаўна Калядзінская.

Квасок, «грыбэ» і «бураке» — так на Уздзеншчыне даўней называліся супы. А прыпраўлялі іх замест лаўровага ліста пахучай травой мар’янкай. Любімай стравай мясцовых былі бульбяныя «камякі» з румянай скарынкай. На вясельны стол падавалі аладкі з белай мукі, палітыя распараным макам. Рыбу «смажылі» на… вадзе ў печы, а найлепшым прысмакам лічыўся клінковы сыр, паліты мёдам.

Гатавалі спрактыкаваныя уздзенскія гаспадыні і смакату з лебяды. Гэтая блізкая сваячка шпіната даўней вырошчвалася як агародная культура. Пры нагодзе некаторыя нават пірагі пяклі, начыненыя лебядой і смажанай цыбуляй з грыбамі. У старадаўніх кулінарных кнігах сустракаецца нямала рэцэптаў страў, у складзе якіх ёсць лебяда. Старажытная кухня натхняе на кулінарную творчасць. Чаму б не паэксперыментаваць?

Бульбяныя «камякі»

Леанід Калядзінскі падзяліўся рэцэптам досыць спецыфічнай стравы, якая ў яго вёсцы на Уздзеншчыне называлася «камякі». Каб адчуць аўтэнтычны смак «камякоў», трэба іх абавязкова гатаваць у печы.

Накрышыце дробна сала і падсмажце яго троху на патэльні. Затым дабаўце сюды цыбулю і падсмажце да лёгкага залацістага колеру. Укіньце змесціва патэльні ў тоўчаную бульбу, размяшайце і зрабіце з атрыманай масы камы велічынёю з мужчынскі кулак.

Камы пакладзіце на чыгунную патэльню і пастаўце ў добра нагрэтую печ на вуголле. Праз пэўны час дастаньце запечаныя і пакрытыя прыгожай залацістай і хрумсткай скарынкай «камякі».

Дробна пакрышыце зялёную цыбулю і кроп, пасаліце і памніце таўкачыкам, каб пайшоў сок. Кіслае малако, а яшчэ лепш — маслёнку, якая ўтвараецца пасля збівання масла, ешце ўпрыкуску з бульбянымі «камякамі». Смакоцце, як у нас казалі, такое, што за вушы не адцягнеш!

Сырадой — найлепшы прысмак

Самы просты перакус — луста хлеба, змазаная слоем свінога тлушчу, што заставаўся на патэльні пасля таго, як там смажылася сала. Зверху лусту пасыпалі дробна нарэзаным часнаком. Дзеці ласаваліся пражаным гарохам. Яго замочвалі на ноч, а потым ставілі ў печ.

З прысмакаў — клінковы сыр, паліты мёдам, печаныя яблыкі і чарніцы, упараныя ў печы, — іх звычайна елі з блінамі. Аладкі з белай мукі, палітыя распараным і цёртым макам, можна было бачыць на вясельным стале.

З пітва — узвар з сушаных груш-дзічак або яблыкаў. Настойвалі ў печы ў чыгунку галінкі вішні. Атрымлівалася цёмна-чырвонае і саладкаватае пітво. Збіралі часам і бярозавік, які настойвалі на ячмені. Гэты лёгкі хмельны напой захоўвалі амаль да сярэдзіны лета ў склепе. Ставілі хлебны квас, на якім можна было затым рабіць халаднік. Крышылі агурок, зялёную цыбулю, кроп і забельвалі смятанай…

Любіў я надта ў дзяцінстве малако салодкае, асабліва сырадой. А мой дзед Юзік аддаваў перавагу кісламу малаку, густому, — каб лыжкай можна было яго есці.

«З печы, з полу, просім да столу!» — так у нас на Уздзеншчыне запрашалі гасцей есці. Так некалі клікала мяне да стала мая цётка Алена Кузьмінічна Дамарацкая з вёскі Ракашычы.

Рыбу смажылі на… вадзе

Сытнымі стравамі былі тушаная бульба ў чыгунку са свінымі рабрынкамі, а таксама мачанка з грыбамі, найчасцей — з сушонымі баравікамі. Апошняя лічылася найбольш смачнай, калі гатавалася з пеўня ці на свіных рабрынках. Есці такую мачанку — гэта цэлае мастацтва, мудрэй, чым сёння палачкамі — сушы. Трэба было так звярнуць і насадзіць на відэлец кавалак бліна, каб утварыўся маленькі коўшык, якім зручна было б зачарпнуць больш мачанкі.

У спякоту найчасцей гатавалі мачанку белую. Яна ўяўляла сабой тварог, змешаны са смятанай, які таксама елі з блінам, нанізаным на відэлец. Летам варылі бульбу на трынозе ў чыгунку на адкрытым вогнішчы і елі з кіслым малаком або гурком.

Пяклі бліны з белай мукі на сыроватцы. Мая бабуля любіла падмешваць у цеста трошку натаркаванай бульбы. Бліны найчасцей мазаліся здорам, бо масла лічылася за раскошу. Пяклі свой хлеб — чорны, цвёрды і кіславаты. Але які духмяны!

Рыбу звычайна смажылі на вадзе ў печы. Алей, як і масла, таксама ўжывалі не кожны дзень, ім маглі адно заправіць троху селядзец. Яечня на стале была не вельмі часта. Яйкі больш збіралі на продаж, каб атрымаць нейкую капейчыну і купіць сёе-тое з адзежы ці абуўкі.

У агародзе лебяда — гаспадыні не бяда!

Адразу скажу, што меню тое не вызначалася асаблівымі прысмакамі. Ежа была вельмі простая. Напрыклад, буракі ці капуста — без аніякіх дамешкаў, як гэта прынята рабіць сёння. Кіслую капусту, са здорам, елі ўпрыкуску з бульбай у лушпінах. Ніколі я не чуў, каб казалі пра «бульбу ў мундзірах», бо хто і калі бачыў з лісаўцаў і ракашан тыя мундзіры?

Гатавалі грыбны квасок. Страву гэтую сёння называюць грыбны суп. Апошняе слова ў мясцовых увогуле не ўжывалася ніколі. Грыбны квасок варыўся пераважна з сухіх баравікоў. Дадаваліся ячныя крупы і бульба. З усіх спецый мог прысутнічаць адно што лаўровы ліст. Гэта за савецкім часам. А ў даўніну лаўровы ліст замяняла трава мар’янка. Грыбны квасок забельваўся смятанай, з-за чаго рабіўся трошку кіславаты на смак. Адсюль і такая назва.

Варылі шчаўе, якое ў маі і чэрвені збіралі каля рэчкі. Яго таксама забельвалі смятанай і елі ўпрыкуску з бульбай у лушпінах. Пазней, калі ўжо прарывалі буракі, варылі «бураке» з бацвіння. Таксама вельмі смачна. Такая страва магла называцца «маладыя бурачкі». Улетку гатавалі суп са свежых грыбоў. Называўся ён коратка — «грыбэ».

На Уздзеншчыне, як і па ўсёй Беларусі, елі зацірку, якую забельвалі малаком. Рабілася яна з белай пшанічнай мукі. Але запомнілася мне чамусьці зацірка з цемнай жытнёвай мукі, якую я сёння зрэдку сабе гатую.

Бывала, што ў маі варылася і лебяда. Давялося мне яе пакаштаваць у вёсцы Ракашычы. Забельвалася яна смятанай. Часам, калі ўдавалася налавіць рыбы, гатавалі юшку.

Алена Пашкевіч

7 0

*Чтобы оставить комментарий Вам нужно зарегистрироваться на нашем сайте