Впервые у нас? Регистрация


Вход

Забыли пароль? (X)

Зарегистрированы? Войти


Регистрация

(X)

Восстановление пароля

(X)
Еда
Французская кухня — кассуле

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных из французского слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле) подчеркивают всеобщее уважение к кухне этой страны.

«Побывать в Париже и не поправиться — задача не из легких», — заявила мне подруга, которая строго придерживается спортивной диеты. «Я держалась как могла. Не объедалась сладким, не хватала выпечку, не налегала на сыры, не усердствовала с паштетами. Но там так много традиционных блюд, которые обязательно надо попробовать — по крайней мере, так говорил наш гид. Знаешь, впервые я набрала в путешествии три килограмма и ничуть об этом не жалею».

При видимой склонности к излишествам французская кухня на самом деле очень экономная. Ничего не выбрасывается, в дело идет все: ботва и овощные очистки, черствый хлеб и кожура фруктов. Из них готовят супы, салаты, канапе и выпечку. Любое блюдо можно «спасти» и придать ему желаемый вкус, используя соусы. Вкус одного и того же блюда, сдобренного разными соусами, порой меняется до неузнаваемости.

Специи во французской кулинарии не измельчаются и не остаются в готовом блюде, как у нас. Букет специй тщательно перевязывается ниткой, затем опускается в кастрюлю с готовящимся блюдом. После того как травы отдают ему свой вкус и аромат, их извлекают и выбрасывают.

Французы любят при готовке использовать коньяки и вина. Красное вино, в котором тушится мясо, и белое вино, в котором запекается рыба, придают гастрономическим изделиям особый вкус и аромат. Даже в супы и бульоны нередко добавляется вино.

Гарнир к мясным блюдам тоже не должен быть простым. Наше традиционное мясо с картошкой французской хозяйке не понять. Француженка на гарнир отварит или потушит несколько видов овощей, нарежет салат из капусты, латука, сельдерея или помидоров.

Похлебка кассуле

Эта похлебка с мясом и фасолью по консистенции похожа на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка — специальный глубокий горшочек из фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании (это фактически родина всевозможных мясных ассорти). Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой емкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

Ингредиенты:

  • консервированная белая фасоль — 450 г (или сухая белая фасоль — 350 г);
  • свиная кожа — 100–150 г;
  • средняя морковь — 1 шт.;
  • лук репчатый — 2 средние луковицы;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • гвоздика — 4 бутона;
  • сырое свиное сало — 180 г;
  • лист лавровый — 1 шт.;
  • петрушка — 2 веточки;
  • тимьян — 1 веточка;
  • свинина (ребрышки) — 500 г;
  • бескостная свинина (лопатка) — 250 г;
  • паста томатная — 2 ч. ложка;
  • разные свиные копченые колбаски — 300 г;
  • соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление

Откиньте консервированную фасоль на сито. Или замочите сухую фасоль в большом количестве холодной воды на 6–7 ч. Свиную кожу сверните в рулет и перевяжите бечевкой. Морковь, лук и чеснок очистите, в одну из луковиц воткните бутоны гвоздики. Свиное сало нарежьте маленькими кусочками. Подготовленную фасоль откиньте на дуршлаг, промойте, положите в большую кастрюлю, добавьте 150 г свиного сала, свиную кожу, морковь, луковицу с гвоздикой, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и тимьян. Влейте столовую ложку воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 1,5 ч. В самом конце добавьте соль. Ребрышки разрежьте по одному, мясо нарежьте крупными кусками. Оставшийся лук и чеснок измельчите. Оставшееся сало обжарьте в большом сотейнике до шкварок. Положите мясо и ребрышки и жарьте, помешивая, 5 мин. Посолите, поперчите и переложите шумовкой на блюдо. Обжарьте в этом же сотейнике, помешивая, лук и чеснок в течение 5 мин. Верните мясо и готовьте час под крышкой на небольшом огне. Время от времени добавляйте небольшое количество воды. За 10 мин. до окончания добавьте томатную пасту и перемешайте. Удалите из кастрюли с фасолью овощи, зелень и свиную кожу. Сняв бечевку, кожу нарежьте кружками и верните в кастрюлю. Добавьте мясо и ребрышки вместе с соусом, а также нарезанные кружками колбаски. Перемешайте и готовьте на небольшом огне еще 1 ч.

Bon appétit!

Приятного аппетита!

Александра Мурашко

Фото: booking.com

4 0

*Чтобы оставить комментарий Вам нужно зарегистрироваться на нашем сайте